Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP, ISO 22000

 GIỚI THIỆU VỀ ISO 22000:2005

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm và sự bùng phát các mối nguy từ thực phẩm khác như “dịch bệnh bò điên”, “bệnh heo tai xanh”, “lở mồm long móng”, dịch H5N1, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá ngưỡng cho phép, sữa, gia vị có chất độc hại… là minh chứng cho sự cần thiết phải có các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu các tác động tiêu cực về mặt kinh tế và xã hội.

ISO 22000 là gì?

ISO 22000 là tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành viên trên thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005 và năm 2007 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2007).

Tiêu chuẩn ISO 22000 hiện nay là tự nguyện áp dụng. Tuy nhiên cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Mục tiêu là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy về vật lý (mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, gỗ, sạn, cát, tóc…), hóa học (độc tố, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất…), sinh học (vi khuẩn, nấm mốc, virus, ký sinh trùng…) từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm.

Nội dung của tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu: Quản lý tài liệu hồ sơ, cam kết của lãnh đạo, quản lý nguồn lực, hoạch định và tạo sản phẩm an toàn, kiểm tra xác nhận, xác định nguồn gốc, trao đổi thông tin, cải tiến hệ thống. Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức) hoặc các nguồn lực bên ngoài (tư vấn) để đáp ứng các yêu cầu này.

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000

Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 sẽ được nhìn nhận là có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị tường khó tính trên thế giới. Bên cạnh đó, việc áp dụng ISO 22000 còn mang lại nhiều lợi ích khác như:

-  Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm.

-  Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000.

-  Đáp ứng các quy định của pháp luật hiện hành.

-  Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.

-  Thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn của sản phẩm.

Doanh nghiệp nào nên áp dụng ISO 22000?

Tiêu chuẩn ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong chuỗi cung cấp thực phẩm không phân biệt quy mô, bao gồm:

-  Sản xuất và chế biến thức ăn gia súc.

-  Thực phẩm chức năng: cho người già, trẻ em, người bị bệnh.

-  Doanh nghiệp chế biến rau, củ, quả, thịt trứng sữa, thủy hải sản.

-  Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ uống: nước ngọt, nước tinh khiết, rượu, bia, cà phê, chè,..

-  Doanh nghiệp sản xuất, chế biến gia vị.

-  Các hãng vận chuyển thực phẩm.

-  Doanh nghiệp sản xuất, chế biến đồ ăn sẵn, nhà hàng.

-  Hệ thống siêu thị, bán buôn, bán lẻ.

-  Doanh nghiệp sản xuất vật liệu bao gói thực phẩm.

-  Trang trại trồng trọt và chăn nuôi.

Các bước triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:

Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000 đối với sự phát triển của tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.

Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung.

Bước 4: Huấn luyện, đào tạo cho từng cấp quản trị cũng như nhân viên với các chương trình và hình thức thích hợp .

Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000, hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: Chính sách an toàn thực phẩm, các mục tiêu về an toàn thực phẩm, các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn, các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn, các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000. Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể và hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt.

Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.

-  Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.

-  Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức.

Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000 và cấp giấy chứng nhận.

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.